Салат оливье: классический рецепт и 5 вариаций, которые удивят гостей

Оливье — салат, который каждый считает своим "коронным": у одних он с колбасой, как в детском саду, у других — с курицей, у третьих — «столичный» с говядиной. Сегодня давайте разберем классическую базу с точными пропорциями, технику «не разваливается» при варке и пять вариаций, после которых гости точно попросят рецепт.

Классика: точные пропорции и порядок нарезки

Классика праздничного оливье на большую семью: 4 картофелины, 4 моркови, 6 яиц, 400 г варёной колбасы, 200 г солёных огурцов, 1 банка зелёного горошка, луковица, майонез, соль. Всё нарезаем кубиком одинакового размера — 5–7 мм: салат, где картошка мелкая, а колбаса крупная, выглядит небрежно. Лук — мелко, и его можно обдать кипятком, чтобы ушла лишняя горечь. Солим овощи по отдельности ещё в горячем виде.

Как варить овощи, чтобы они не развалились

Картошку и морковь варим в мундире, в разных кастрюлях: не знабываем, что морковь варится дольше картошки. Сразу после варки заливаем холодной водой на 5 минут: немного терпения, зато кожицу будет удобно чистить. Яйца варим 9–10 минут после закипания, ставим сразу в ледяную воду, тогда желток не посереет. Ждем, когда овощи остынут и приступаем к сборке, иначе тёплые овощи «стянут» майонез.

Частные ошибки: пересоленный огурец, жидкий майонез

Три ошибки портят оливье чаще всего.

Первая: солёные огурцы не достаточно промыты — рассол делает салат кисло-пересоленным. Перед сборкой огурцы промойте, промокните и попробуйте кубик.

Вторая: дешёвый «литровый» майонез — он водянистый, к утру салат поплывёт. Берите майонез средней жирности 50–65% или смешивайте со сметаной 1:1.

Третья: салат перемешан накануне и уже постоял больше 4 часов. Такой салат отдаст сок. Собирать салат лучше за 2–4 часа до стола, а верх смазать тонким слоем майонеза «под корочку».

Вариация с курицей и сухариками

Классика 2.0: колбасу заменяем куриным филе, отваренным в подсоленной воде (400 г), добавляем горсть ржаных сухариков: их кладём прямо перед подачей, чтобы не размокли. Получается салат с хрустом.

Вариация с крабовыми палочками

Палочки (300 г) размораживаем сильно заранее, не в воде. Режем крупнее овощей. Вместо горошка берем кукурузу, добавляем щепотку паприки в майонез.

Такой вариант всегда который уходит первым со стола у тех, кто не любит колбасу.

Вариация «столичный» с говядиной

А вот этот тот самый ресторанный вариант: вместо колбасы — отварная говяжья вырезка или толстый край (400 г), нарезанный крупными кубиками. Говядина требует хорошей варки: варим 1,5 часа на слабом огне с луком и лавровым листом. Бульон можно пустить на заливное. В салат добавляем маринованные огурцы потоньше и свежий укроп.

Если планируете весь праздничный стол целиком — рекомендуем начать с новогоднего меню на 6 человек: там тайминг, список покупок и что готовить за сколько дней. А горячее, которое дождётся полуночи без потери вида, — в подборке блюд на новогодний стол.